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Lo Chef e la Brigata

Fabio Aceti – Executive Chef 
Classe 1986, è nato a Busto Arsizio, in provincia di Varese. È grazie a nonna Orsola che chef Fabio ha imparato l’importanza di cucinare pietanze che rappresentino al meglio il territorio in cui vengono prodotte, la tradizione e la stagionalità degli ingredienti.

Tra le esperienze che più hanno inciso sulla sua formazione c’è l’incontro con il maestro Gualtiero Marchesi nel suo ristorante in Franciacorta, l’Albereta di Erbusco, e in seguito l’Antica Osteria del Ponte a fianco dello chef Ezio Santin.
La sua curiosità per la buona cucina è nata durante l’infanzia, per compensare quando a tavola gli venivano serviti piatti veloci e poco appetitosi da parte della famiglia.
Terminati gli studi alberghieri e dopo uno stage a Parigi presso il ristorante tristellato di Michelle Troisgros, nel 2011 ha deciso di ampliare i suoi orizzonti culinari e trasferirsi a Londra, dove ha lavorato per Michel Roux, nel ristorante Roux at the Landau. È dal grande maestro francese che ha appreso il rigore in cucina, l’importanza della bellezza di ogni piatto e la ricerca dell’eccellenza.

Ha proseguito la sua formazione nella città di Milano come chef di cucina nei ristoranti Michelangelo e Larte, per poi spostarsi a Verona nel ristorante gourmet Famiglia Rana.

Da gennaio 2020, è Executive chef del ristorante di Tenuta Le Cave.



Nicola Paghera – Sous Chef 
Nato a Desenzano del Garda nel 1994, ha studiato all’istituto alberghiero C. de Medici diplomandosi in enogastronomia.
Dopo la maturità ha lavorato sul lago di Garda al Villa Cortine Palace Hotel e in un ristorante italiano a St. Moritz.
La sua curiosità e la voglia di mettersi alla prova lo hanno spinto a partire per l’Australia, dove lavorato come capo partita a Sydney e in un ristorante dell’Outback.
Dopo un anno ha deciso di tornare in Europa, trasferendosi in Francia. È stato capo partita all’interno del ristorante Les Etangs de Corot (una stella Michelin), al fianco dello Chef Remi Chambard. Dopo un anno è arrivato a Tenuta Le Cave come Sous Chef a fianco dello Chef Fabio, di cui stima la filosofia: la valorizzazione dei prodotti del territorio senza ricorrere a tecniche troppo elaborate di lavorazione.

Ionut Ginghina – Capo Partita primi piatti
Nato nel 1998 in Romania, si è trasferito in Italia nel 2009, con la curiosità di conoscere la cucina e la cultura italiane. Ha intrapreso un percorso di studi in un Istituto Alberghiero Piemontese e si è specializzato nel settore enogastronomico. Al terzo anno ha avuto l’opportunità di intraprendere uno stage con il Club Med a Pizzo Calabro. Dopo il diploma in enogastronomia, ha proseguito nello studio da autodidatta per imparare al meglio varie tecniche di preparazione. Da due anni ha intrapreso il suo percorso lavorativo a Tenuta le Cave, dapprima come Commis e successivamente come Capo Partita dei primi piatti.

Laura Polato – Pastry chef 
Nata a Brescia nel 1997, ha frequentato l’istituto alberghiero Caterina de Medici a Desenzano del Garda e si è diplomata nel 2016 in enogastronomia, specializzandosi in pasticceria. Finiti gli studi ha intrapreso la sua carriera in un ristorante in Svizzera. Finita la stagione e una volta tornata a casa, la sua curiosità l’ha spinta a partire per l’Australia. Fermatasi a Sydney, ha iniziato a lavorare in un ristorante fine dining come pasticcera. Con la voglia di esplorare il mondo e conoscere nuove tradizioni si è trasferita in Francia, dove è entrata a far parte del gruppo Hilton e ha lavorato nel ristorante di Gordon Ramsay a Versailles (una stella Michelin).
Abbraccia la filosofia di Tenuta Le Cave che prevede l’utilizzo di prodotti locali e stagionali: ama sperimentare e potersi esprimermi attraverso i dessert che crea. Perché per lei la pasticceria non è solo un lavoro, è amore.

Livia Cinque – Responsabile di sala / Maître
Nata in provincia di Milano nel 1996, si diploma all’istituto alberghiero, dove sviluppa l’amore, la passione e la determinazione per il mestiere di sala. Con la volontà di restare sempre aggiornata sul mondo della ristorazione, nel 2019 consegue il diploma presso la WSET School a Londra e nel 2020 un Master in Food&Beverage Management. Attualmente studia presso “Gambero Rosso University-Università Mercatorum”-”Progettazione e gestione delle attività della ristorazione-Gastronomia, Ospitalità e Territori”, con l’obiettivo di conseguire un Dottorato. Le esperienze che hanno inciso di più sulla sua formazione sono state presso il Grand Hotel Poltu Quatu e presso il Sereno Hotel (1 stella Michelin) sul Lago di Como, che hanno le hanno consentito di crescere professionalmente per dare il meglio nella sua nuova scommessa lavorativa..

Franco Battocchi – Sommelier
Nato nel 1971 a Soave, Verona, è il sommelier di Tenuta Le Cave da quattro anni. La sua carriera è costellata di numerose esperienze all’estero, in ristoranti di grande prestigio. Ha lavorato all’Armani/Restaurant di Dubai, al Sirocco e al Saawan (1 Stella Michelin) di Bangkok, e all’Alma di Singapore (1 Stella Michelin). Negli anni è stato responsabile di sala in realtà di banqueting.

Mattia Marana - Commis
Nato a Soave nel 2000. Diplomato all’Istituto Berti di Verona nel luglio 2020 con la qualifica di tecnico dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Nel 2018 ha svolto un’esperienza come stagista presso l’Hotel Catullo di San Martino Buon Albergo appartenente alla catena Holiday Inn. Nel 2019 ha iniziato il suo percorso a Tenuta le Cave dove ricopre la mansione di apprendista maitre.
La passione per la ristorazione gli è stata trasmessa fin dall’infanzia, dalla famiglia. È attratto dal mondo del vino e uno dei suoi sogni nel cassetto è frequentare un corso per specializzarsi come sommelier.

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